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自酿葡萄酒的安全风险主要有哪些

时间:2017-9-24 18:17:46

  由于担心厂家在生产葡萄酒中使用食品添加剂,如网曝有厂家通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量等现象,许多市民开始自酿葡萄酒。但近日有位湖南的张先生喝自酿的葡萄酒后,突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊,险些双目失明。医生称是因所喝葡萄酒中甲醇超标而中毒。那么自酿葡萄酒的安全性到底如何?
  自酿葡萄酒以不使用食品添加剂为宣传点,本身就是不科学的,正是这种宣传,使消费者产生了对食品添加剂的误解,认为含有食品添加剂的食品不如不含食品添加剂的食品安全。其错误在于,(1)食品安全没有等级之分,只有是或否,那个比那个更安全的说法不符合中文语法,如果非要说,应该有是安全系数高低之分;(2)任何物质产生生物学效果,无论是治疗效果还是伤害效果,都与摄入量有关,低于一定量,可以不发生生物学效果,因此只要在国家允许的使用范围和使用量以内,含有食品添加剂的食品也是安全的。比如我国北方用于点豆腐的卤水,毒性就很高,但迄今为止,未发现有吃卤水豆腐中毒者;(3)很多宣传经常说,尽管吃一次两次没有问题,但长期、大量吃就可能有问题了云云,这是典型的不了解食品安全标准制定依据的表现。食品安全标准的制定依据ADI(每日允许摄入量)是指“人类终生每日摄入某化学物质,在现有科学水平下,不能察知任何已知危害的剂量”因此,只要符合标准,不存在长期吃会有问题的说法。
  这是这种宣传,使得很多消费者反而选择了安全风险更高的做法,自酿葡萄酒。自酿葡萄酒的安全风险主要有以下几个方面。
  一、农业残留无法控制:家庭购买葡萄,不可能进行原料的农残检验与验收,因此,农药的残留量不可预知,而企业一般都会进行原料的采购与验收,好的企业还有自己的葡萄基地,农残易于控制。当然,这并不是说,自酿葡萄酒的葡萄一定会农残超标,只是家庭购买的葡萄无法知道农药残留量。
  二、微生物控制不严:自酿葡萄酒一个普遍存在的问题是微生物难以控制,在企业,可以把葡萄、生产设备、容器具进行杀菌处理,再用标准的酵母菌株进行发酵,基本上不存在其他杂菌。而自酿葡萄酒时,我们可以进行容器、工具的消毒,但无法进行葡萄消毒,因为自酿葡萄酒需要利用葡萄表面的酵母菌进行发酵。但葡萄表面不可能只有酵母,还有其他杂菌,这些杂菌中,大多数情况下为无害的杂菌,不会出现问题,但有时就可能存在致病菌,我曾见到在小贩处品尝葡萄引起细菌性痢疾的病例。所以,如果幸运,不会出问题,但把安全交给运气是不能保障绝对安全的。上世纪五十年代,在我国新疆就发生过居民食用自制甜面酱发生肉毒毒素中毒的事件,那些村民也是世代吃自制甜面酱,一直没出过问题,但那年还是发生了大事情,导致上千人死亡。所以,微生物不控制,也许不出事,但不代表永远不出事。
  三、甲醇控制不力:植物性食品,都含有一定的果胶,果胶是一组聚半乳糖醛酸,在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化(甲酯化,也就是形成甲醇酯),在果胶酶中果胶酯酶的作用下,可水解释放甲醇。不同葡萄果胶含量不同,在同等条件下,产生的甲醇也不同,同时很多真菌可以产生果胶酶,某些细菌也能产生果胶酶,酵母中只有少数菌株能够产生果胶酶。因此,工业生产的葡萄酒可以控制葡萄品种和酵母菌的菌株品种,配合其它微生物,控制甲醇的产量,而自酿葡萄酒因无法控制葡萄的果胶含量和微生物种群,甲醇含量不易控制,不同家庭、不同时间、不同产地等自酿的葡萄酒甲醇含量差别较大。
  而且,工业生产的葡萄酒采用酿酒葡萄,而自酿葡萄酒一般采用的是鲜食葡萄,在口味口感上也存在差异,加上家庭不大可能使用橡木桶,也会影响葡萄酒的风味,所以,与其自酿葡萄酒,还不如学会购买葡萄酒。

 
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